京都景點｜澤井醬油本店~百年醬油釀造傳承

醬油是家家戶戶必備的調味料之一。

這次拜訪京都百年傳統釀造名店「澤井醬油本店」，醬油職人澤井先生一開始有些沉默寡言，似乎有點不太知道怎麼介紹，直到此次一位同行者同樣是從事醬油釀造的職人，兩人如相知相惜、英雄惜英雄般，開始聊起台灣與日本釀造醬油的差異。

台灣與日本醬油的最大不同

與台灣使用「黑豆」作為最主要的釀造醬油素材的不同，日本主要是使用「黃豆」，味道上較為清香，也就是大家平常比較熟知的「日式醬油」。

而這次採訪的澤井先生，雖然名目上已是第五代製醬人，但他謙虛地稱自己只能算上4.5代，因為還在持續學習製醬的道路上，就可以知道他對這份工作的敬重。

澤井醬油的建築特色為何?

澤井醬油的建築為木造「京町家」，已經被京都市與國家列為景観重要建造物。
別小看外觀看似不大，但京町家的特色正是被稱為「鰻魚的睡床」(うなぎの寝床)，裡頭是又細又長的小路。

原因是因為江戶時代，是按照門的寬度大小來課稅，而為了要降低被徵收的稅金，因此在房屋設計上會盡量收窄玄關的地方，而加長屋內的深度。

因此釀造醬油的木桶也為了因應這樣的特色被稱為「京細」，從上方看的話會發現木桶形狀並非圓形，而是前後細長的橢圓形。

澤井醬油的厲害之處

堅持保有「傳統木桶釀造技法」，是澤井醬油能夠堅持百年好味道的秘訣。
即使現在有快速的化學發酵釀造方法，但還是選擇用傳承百年費時費工的手法製作。

店內的招牌商品是「二度熟成醬油」，顧名思義便是經過2次的發酵程序，這款醬油不僅適合魚類或肉類料理，更是需要帶出料理的濃郁風味時的好夥伴。

難怪不少街訪鄰居會來說:「謝謝你們的醬油，讓我們的料理被家人稱讚了!」
已然成為家家戶戶必備的「家裡的味道」。

2025年的更換木桶計畫

澤井先生還告訴我們，剛好預計2025年會更換釀造木桶，這將會是時隔百年的更換大工程，由於京都市內沒有人會製作新木桶，因此還是特地遠從小豆島訂製。

他非常歡迎我們2026年再次到訪，屆時就會有全新木桶釀造的新醬油可以品嘗。

澤井醬油本店資訊

地址:京都府京都市上京区中長者町新町西入仲之町292
官網:https://sawai-shoyu.shop-pro.jp